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　　(1)依照工藝流程布局

　　依據丁_作實際需求選用設備，依照工藝流程次序布局設備，保證作業流程順暢。規劃中需求考慮人員運動、'操作動作、物流次序，依照作業流程流水線運作，削減無效勞動，使物流生熟分開、潔污別離。例如，粗加工間一進門就應設有菜架、冰柜，原料進人作業間，要有寄存方位;其次就要有撿摘、清洗所箱的作業臺、洗菜池、垃圾車，以及凈菜寄存位a的貨架、運送的車輛。

　　(2)設備方位合理

　　同類設備、相關的設備應合理搭配，盡量設置在一同，便于和諧與合作，合理運用。如將?要排煙排氣的設備設在一同，便于排煙眾會集排煙;同類的爐灶要按類別型號排在一同，如炒灶、湯灶、燉菜灶分類排放，便于與切配工序和諧合作。

　　(3)人性化規劃

　　考慮到人員運用隨手方便，相關的設備方位合理設置，保證作業效率，如灶臺與調料臺;切配作業臺(墩臺)與水池、碗柜、貨架等配屬設備要交叉設置保鮮作業臺與拉門作業臺，合理搭配，運用方便。圖5-5是一個大飯店的切配作業臺，把保鮮作業臺、簡易作業臺、水池、臺面立架合作運用。刀工不用離位就可以洗涮、冷藏保鮮，取放方便，臺面面積和臺面立架合作擴展了放置空間，操作方便。

　　(4)需求保持間隔的設備

　　有些設備需求錯開布局，拉開必定的距商。冷熱設備、干濕設備要分開，生制熟制設備耍分開;需求開門的設備要留出敞開空間;不能緊貼灶臺側面設置冰柜、保鮮作業臺等制冷設備;水池不能緊貼面案，以免受潮發霉。

　　(5)留足操作間隔

　　廚師操作需求預留操作間隔，人員進出也需求預留通行寬度，有些設備也箱要預留必定的操作間隔。有平開門的設備需求開門的空間，如冰柜就要考慮存取方便。這些間隔依據實際需求有上限約束與下限約束的差異。掌勺廚師操作需求由灶臺到荷臺之間〇.8~1.2m操作間隔，間隔太小無法回身垮腰，太大出菜打荷就需求跨步。關于傳菜通道就有下限約束，單人通行不能低于1.0m,雙人通行不能低于丨.3m。上限要求也需求控制在合理的范圍內。

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